食（饮）具消毒卫生标准

中华人民共和国国家标准
食（饮）具消毒卫生标准
Hygienic standard for disinfection
of dinner and drinking set
1994-01-24发布 1994-08-01实施

1、主题内容与适用范围

　　本标准规定了食（饮）具消毒的感官指标、理化指标、细菌指标、采样方法及卫生管理规范。本标准适用于宾馆、饭店、餐厅、食堂等饮食企业的食（饮）具，也适用于个体摊点的食（饮）具。

2、引用标准

　　GB 4789.1～4789.28 食品卫生微生物学检验
　　GB 5749 生活饮用水卫生标准
　　GB 5750 生活饮用水标准检验法

3、感官指标

　　3.1 物理消毒（包括蒸汽、煮沸等热消毒）：食（饮）具 必须表面光洁、无油渍、无异味。
　　3.2 化学（药物）消毒：食（饮）具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。

4 理化指标

　　采用化学消毒的食（饮）具，必须用洁净水清洗，消除残留的药物。用含氯洗消剂消毒的食（饮）具表面残留量，应符合表 1 的要求。

表 1 

5、细菌指标

　　采用物理或化学消毒的食（饮）具均必须达到表 2 的要求。

表 2 

6、采样与检验方法

　　6.1 发酵法采样与检验

　　6.1.1 采样方法

　　食（饮）具抽检碗、盘、口杯，将 2.0cm2.5cm(5cm2)灭菌滤纸片紧贴内面各10张（总面积50 cm 2），碟、匙、酒杯以每 5件为1份，每件内面紧贴灭菌滤纸片各2张（总面积50cm2/份），经1min，按序取置入50mL灭菌盐水试管中，充分振荡后，制成原液。
筷：取每双的下段 12cm 处约 50cm2（12cm2cm2cm）,置入50mL灭菌盐水试管中，充分振荡20次，制成原液。

　　6.1.2 检验方法

　　按 GB 4789.1～4789.28 执行。

　　6.2 纸片法采样与检验

　　食（饮）具消毒采用专用的大肠菌群快速检验纸片。

　　6.2.1 采样方法

　　随机抽取消毒后准备使用的各类食具（碗、盘、杯等），取样量可根据大、中、小不同饮食行业，每次采样 6～10 件，每件贴纸片两张，每张纸片面积 25cm2（5cm5cm）用无菌生理盐水湿润大肠菌群检测用纸片后，立即贴于食具内侧表面，30s后取下，置于无菌塑料袋内。

　　筷子以 5只为一件样品，用毛细吸管吸取无菌生理盐水湿润纸片后，立即将筷子进口端（约5cm）抹拭纸片，每件样品抹拭两张，放入无菌塑料袋内。

　　6.2.2 检验方法

　　将已采样的纸片置 37 ℃ 培养 16～18h ，若纸片保持紫蓝色不变为大肠菌群阴性，纸片变黄并在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕为阳性。

　　6.3 洗消剂残留量采样与检验

　　6.3.1 采样方法

　　消毒食（饮）具碗、盘、碟、口杯、酒杯，用蒸馏水 100mL 冲洗整个内表面，至少 2～3 次；匙（不包括匙柄）、筷下段置入 100mL 蒸馏水中，充分振荡 20 次，制成样液。立即取样测定余氯，余下样液装入 50mL 试管中，做烷基（苯）磺酸钠含量测定。

　　采样同时计算被检食（饮）具的表面。

　　6.3.2 检验方法

　　按 GB 5750 执行。

7、食（饮）具消毒卫生管理规范

　　7.1 食（饮）具消毒设施的卫生要求

　　7.1.1 食（饮）具消毒间（室）必须建在清洁、卫生、水源充足，远离厕所，无有害气体、烟雾、灰沙和其它有毒有害品污染的地方。严格防止蚊、蝇、鼠及其他害虫的进入和隐匿。

　　7.1.2 食（饮）具洗涤、消毒、清洗池及容器应采用无毒、光滑、便于清洗、消毒、防腐蚀的材料。

　　7.1.3 消毒食（饮）具应有专门的存放柜，避免与其他杂物混放，并对存放柜定期进行消毒处理，保持其干燥、洁净。

　　7.1.4 有条件的单位和个体摊贩，应配备食（饮）具消毒设备，并严格按操作规程使用。

　　7.2 消毒方法与卫生要求

　　7.2.1 热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10min；红外线消毒一般控制温度120℃，作用15～20min；洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40s以上。

　　7.2.2 用于食（饮）具消毒的的洗消剂如含氯制剂，一般使用含有有效氯 250mg/L 的浓度，食（饮）具全部浸泡入液体中，作用 5min 以上。

　　7.3 洗消剂、消毒器械卫生管理

　　7.3.1 食（饮）具洗消剂、消毒设备应符合国家有关卫生法规。

　　7.3.2 饮食企业所使用的食（饮）具无法进行煮沸或蒸汽消毒或在食品卫生监督机构指定情况下，方可用化学洗消剂进行洗涤和消毒。

　　7.3.3 食（饮）具洗消剂、消毒器械，必须由省、自治区、直辖市食品卫生监督机构报卫生部批准后，并注明可用于食品消毒字样，方可投产、销售、刊登广告。在国家尚未批准前，可在当地试产试销，并报卫生部备案。

　　7.3.4 使用洗消剂，应注意失效期，有条件的单位可定期测定其有效成分的含量，并应有专人负责保管。

　　7.4 食（饮）具消毒程序

　　7.4.1 食（饮）具根据不同的消毒方法，应按其规定的操作程序进行消毒、清洗。严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。

　　7.4.2 食（饮）具热力消毒一般按除渣 →洗涤→清洗→消毒程序进行。

　　7.4.3 食（饮）具化学消毒，消毒后必须用洁净水清洗，消除残留的药物。一般按除渣 →洗涤→消毒→清洗程序进行。

　　7.5 水质卫生要求

　　食（饮）具消毒用水必须符合 GB 5749 的规定。

　　7.6 个人卫生与健康要求

　　7.6.1 各饮食企业及个体摊点，应对从业人员进行卫生知识教育，组织学习《中华人民共和国食品卫生法》和本标准的有关规定。

　　7.6.2 食（饮）具洗涤、消毒员及有关人员，应勤洗澡、理发、剪指甲、洗衣服，工作时应穿戴白工作衣（白围裙）、帽，上班前，大、小便后，坚持洗手消毒。

　　7.6.3 消毒员应进行健康检查和预防注射。患有痢疾、伤寒、传染性肝炎等消化道传染病（包括带菌者）和活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病者，不得从事此项工作。

　　7.7 消毒效果的要求

　　7.7.1 消毒后的食（饮）具必须用下列两种方法进行消毒效果的检验：
　　　　a. 指定生产的大肠菌群纸片；
　　　　b. 发酵法。

　　7.7.2 食品生产经营者或单位应进行自检，以保证每天所用食（饮）具的安全。地方食品卫生监督机构进行有偿的技术指导和服务。每周至少协助检验一次，每次 6～10 件样品。

　　7.7.3 地方食品卫生监督机构应进行经常性食品卫生监督，每月至少一次，每次取样 6～10 件。可与7.7.2 同时进行或单独进行。

附 录 A

个体摊点食（饮）具消毒卫生要求

（补充件）

　　A1 为贯彻预防为主的方针，切实执行《中华人民共和国食品卫生法》和本标准，加强对个体摊点食（饮）具消毒的卫生管理，保证消毒质量，保障人民身体健康，特提出本要求。

　　A2 凡从事饮食经营的个体商贩，在申请办理卫生许可证和营业执照，必须具备有专用的煮沸消毒炉具或洗消剂等。

　　A3 使用的各类食（饮）具必须消毒。采用煮沸消毒时，应煮沸持续 10min 。在无法进行热力消毒情况下，可采用化学消毒如含氯洗消剂，使用浓度应含有效氯 250mg/L 食（饮）具应全部浸泡在液体中，作用 5min 以上，并必须用洁净水清洗后，方可使用。

　　A4 个体摊点采用化学消毒时，必须使用经卫生部门批准，并指明可用于食品消毒的洗消剂产品。

　　A5 盛装食（饮）具消毒容器应采用无毒无害材料，并定期进行洗涤、消毒。

　　A6 消毒食（饮）具应放置专门的存放柜或其他清洁的容器中，一次存放时间一般不宜超过 1d ，若有污染情况应再行消毒。食（饮）具存放柜或容器应经常消毒，并注意保洁。

　　A7 对于一次性的食（饮）具，用后必须废弃，不得回收再用。

　　A8 个体摊点较集中的地方，各地可结合具体情况，采取集中式的消毒方法。

　　A9 由于食（饮）具消毒不严，造成疾病传染与流行，食品卫生监督机构依据《中华人民共和国食品卫生法》酌情给予处罚。

附 录 B

本标准用词说明

（补充件）

　　B1 对本标准条文用词采用以下写法

　　B1.1 “必须”、“不得”表示很严格，非这样做不可的用词。

　　B1.2 “应”表示严格，在正常情况下应该这样做的用词。

　　B1.3 “一般”表示首先这样做，但在特殊情况下，允许有相应选择的用词。

　　B1.4 “洗消剂”系指食（饮）具消毒剂、洗涤消毒剂总的简称。

　　B1.5 “洁净水”指符合国家规定的城乡《生活饮用水卫生标准》的用水。